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Famiglie e varietà

Dal punto di vista botanico, il genere oryza (riso) appartiene - come il grano, l'avena, l'orzo e il miglio - alla famiglia delle graminacee (erbe).

Due delle diverse specie principali del genere oryza si sono distinte per la coltivazione: l'oryza glaberrima, una specie d'altitudine, la cui presenza è limitata all'Africa occidentale, e la sua diffusissima sorella asiatica, l'oryza sativa, oggi conosciuta in oltre 10 000 varietà.

 

Le varietà base dell'oryza sativa si suddividono fondamentalmente in due gruppi principali:

Il gruppo Indica è prevalentemente coltivato nelle regioni tropicali (Asia meridionale e del sud-est, stati meridionali degli USA, Madagascar, isole caraibiche). Questo gruppo si caratterizza per i suoi chicchi stretti e allungati ed è perciò conosciuto anche come riso a grana lunga.

 

Proprietà:

Durante la cottura, i chicchi assumono poco liquido e conservano perciò la loro consistenza, non appiccicano e sono quindi ideali per preparazioni a base di riso asciutto come insalate di riso, ripieni, specialità orientali, ecc.

 

Il gruppo Japonica è di casa in estremo Oriente, negli stati arabi, nell'area mediterranea, in Sud America, in California e in Australia. Le varietà Japonica danno chicchi corti, di forma da ovale a tonda.

 

Proprietà:

Durante la cottura, i chicchi assumono molto liquido, si gonfiano e diventano leggermente appiccicosi. Si adattano quindi particolarmente a preparazioni quali le minestre, gli sformati, il riso al latte, il risotto, i dessert, ecc.