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Lavorazione del riso

Prima fase

Il riso greggio, o risone (riso paddy), è quello ottenuto dopo la prima fase della lavorazione (trebbiatura ed essiccazione), i cui chicchi sono ancora avvolti dalle glumelle, dure, legnose e ricche di acido silicico (da cui anche la denominazione di “riso vestito”). A questo punto del procedimento, l'embrione è ancora in grado di germinare, per cui i chicchi sono anche adatti alla semina. Essi non sono però ancora utilizzabili a fini culinari.

 

Seconda fase

Il riso semigreggio (riso cargo o brown) è comunemente detto anche riso naturale o integrale. Il chicco, composto dall'amido di riso e dal germe, è già stato sbramato, cioè liberato dallo strato esterno delle glumelle mediante una mola girevole (sbramino).

Generalmente, questa fase viene eseguita sin dall'inizio, in quanto la riduzione di volume che ne deriva influisce positivamente sui costi di trasporto. A questo stadio della lavorazione, il chicco di riso è ancora avvolto dalla preziosa pellicola argentea.

 

Terza fase

Il riso raffinato (sbiancato) è il risultato della successiva lavorazione del riso semigreggio: dopo una prima pulitura dai corpi estranei rimanenti e la selezione, eseguita sulla base delle dimensioni, dello spessore e di altre caratteristiche, il riso viene sottoposto a sbiancatura e perde per abrasione anche la sua pellicola argentea.

 

La paraboilizzazione

Per il procedimento di paraboilizzazione, il riso greggio passa innanzitutto in un contenitore sotto vuoto per l'estrazione dell'aria. Viene quindi immerso in acqua tiepida, affinché le vitamine e le sostanze minerali contenute nella pellicola argentea si sciolgano (1). Successivamente, le sostanze nutritive disciolte vengono pressate all'interno del chicco sotto forte pressione idraulica (2). Ora, l'amido del riso presente sulla superficie del chicco viene indurito mediante del vapore ad alta pressione, formando un sorta di guscio che trattiene all'interno le sostanze nutritive. Infine, il riso viene essiccato (3).
Riso greggio (1) (2) (3)
     

Riso paraboiled

Dopo essere stato sottoposto al processo di paraboilizzazione, il riso greggio (paddy) viene normalmente avviato alla sbramatura e alle successive fasi della lavorazione

Proprietà:
Il riso paraboiled possiede quasi le medesime qualità nutritive del riso integrale. Ha una colorazione leggermente giallognola, ma con la cottura diventa di un bianco neve e si mantiene granuloso anche dopo una cottura prolungata.