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Glossario

Riso greggio come tale viene designato il risone (in inglese "Paddy Rice"), ovvero i chicchi che si ricavano dalla mietitura fatta con mezzi meccanici o a mano. Il riso greggio può ancora germinare, ma non è atto al consumo.
Paddy Rice vedi riso greggio.
Riso semigreggio è il derivato di una prima lavorazione del risone dal quale sono stati asportati i rivestimenti glumeali (glumella).
Dai consumatori questo riso viene chiamato "riso integrale".
Brown Rice vedi riso semigreggio.
Cargo Rice vedi riso semigreggio.
Riso raffinato è il prodotto derivato dal riso greggio dai cui grani sono stati asportati i rivestimenti glumeali e, per successive lavorazioni, le assise cellulari esterne che avvolgono il corpo del grano stesso (pellicola argentea o strato cruscoso o pula).
Procedimento Parboiling nel procedimento "Parboiled" il riso greggio è innanzitutto trattato con vapore o messo a mollo in acqua calda. In questo modo vengono liberate le vitamine e le sostanze minerali contenute nella pellicola argentea e nella gemma.
In un ulteriore procedimento, le vitamine e le sostanze minerali vengono compresse con forte pressione nel chicco di riso costituito di amido puro. In seguito il chicco di riso viene sigillato con vapore.
Il chicco viene poi essiccato sotto vuoto. Nello stesso tempo viene indurita la sua superficie.
Cariosside frutto (seme) della pianta del riso.
Glumella "prima" rigida buccia del riso contenente dell'acido silicico.
Rivestimenti glumeali vedi glumella.
Embrione germoglio del seme. Si trova alla base del chicco. All'interno vi si riconosce l'ammasso di cellule embrionali delle future foglie, la plumula, e della radice primaria, la radicula.
Endosperma grano del riso, il chicco noto al consumatore. La sua forma e le sue dimensioni sono di ampia variabilità. Nell'aspetto si differenzia nei differenti tipi anche per il grado di traslucidità, oltre la compattezza, la durezza e per altri numerosi caratteri.
In esso l'amido (sostanza polisaccaride di riserva, polimero del glucosio) è presente per il 78-80%.
Pellicola argentea "seconda" buccia di diversi strati che avvolge il nucleo del chicco. Contiene la maggior parte di minerali, di oligoelementi e di vitamine e conferisce al chicco di riso il suo colore verde-giallognolo o bruno-rossastro.
Pula residuo dell'operazione di sbiancatura (vedi pellicola argentea).
Strato cruscoso residuo dell'operazione di sbiancatura (vedi pellicola argentea).
Pericarpo guscio del seme. Parte della pellicola argentea.
Aleurone strato della pellicola argentea. Nelle bande aleuroniche è conservata una notevole quantità delle sostanze proteiche contenute nel grano, oltre ai lipidi, alle fibre.
Japonica gruppo varietale della specie Oryza Sativa. I gruppi varietali japonica presentano chicchi corti, da ovali a tondeggianti. Durante la cottura assorbono molto liquido e si rigonfiano, diventando leggermente appiccicosi.
Indica gruppo varietale della specie Oryza Sativa. I chicchi di questa varietà hanno una forma snella e allungata, motivo per il quale sono noti anche come riso a chicco lungo.
Sbramatura mondatura del risone mediante una mola girevole (bramino) dal rivestimento più esterno (glumella).
Lolla residuo dell'operazione di sbramatura.
Sbiancatura asportazione, per abrasione, della pellicola argentea.
Oryza specie erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee.
Oryza Sativa gruppo varietale di origine asiatica della specie Oryza (oggi sono note oltre 10'000 sottospecie).
Riso parboiled
(raffinato)
riso sottoposto alla lavorazione Parboiling. Presenta quasi lo stesso tenore di valori nutritivi del riso integrale. Cuocendo diventa bianchissimo e rimane al dente.
Riso integrale riso solo sbramato, ovverosia privato della glumella. Non è raffinato. Preserva praticamente tutti i preziosi principi nutritivi iniziali (vedi riso semigreggio).
Riso bianco vedi riso raffinato.
Riso selvatico diffusa nelle vaste regioni dei grandi laghi nel nord-est degli USA e nelle zone limitrofe del Canada, è un'idrofita delle graminacee, più vicina all'avena che al riso. Assume il suo tipico colore bruno o nerastro ed il suo caratteristico sapore durante l'essiccazione. I metodi di coltivazione e di raccolta sono difficili e danno un raccolto ridotto.