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Traitement du riz

Première phase

Le riz paddy, ou riz flottant, est le riz obtenu après la première phase de traitement (battage et séchage). Ses grains sont encore enveloppés dans les glumelles, dures, ligneuses et riches en acide silicique. À ce stade du procédé, l'embryon peut encore germer, donc ces grains peuvent aussi être utilisés pour les semailles. Par contre, ils ne peuvent pas être utilisés à des fins culinaires.

 

Deuxième phase

Le riz décortiqué (riz cargo ou brun) est aussi communément appelé riz complet. Le grain, qui se compose de l'amidon de riz et du germe, a déjà été décortiqué, c'est-à-dire débarrassé par grattage d'une petite partie de son enveloppe de son au moyen d'une écorceuse.

Généralement, cette phase est exécutée le plus tôt possible, car la diminution de volume qui en découle, a une influence positive sur les coûts du transport. À ce stade du traitement, le grain de riz est encore enveloppé de la précieuse pellicule brune.

 

Troisième phase

Le riz usiné (ou blanc) est le résultat du traitement subi ensuite par le riz complet : après une première élimination des corps étrangers résidus (polissage) et le tri, effectué sur la base des dimensions, de l'épaisseur et d'autres caractéristiques, le riz subit un blanchiment et est libéré par grattage, de la totalité de sa pellicule brune.

 

L'étuvage

Lors du processus de l'étuvage, le riz paddy subit, sous pression, un trempage dans l'eau tiède, afin que les vitamines et minéraux contenus dans la pellicule brune se dissolvent (1).

Ensuite, les substances nutritives dissoutes sont comprimées à l'intérieur du grain sous forte pression hydraulique (2). À ce moment, l'amidon du riz qui se trouve à la surface du grain est condensé au moyen de vapeur à haute pression, pour former une espèce de coquille qui retient les substances nutritives. Le riz est ensuite séché (3).

Riz paddy (1) (2) (3)
     

Le riz étuvé

Après avoir subi l'étuvage, le riz paddy est normalement décortiqué avant de passer aux phases suivantes du traitement.

Propriétés :
Le riz étuvé a pratiquement les mêmes qualités nutritives que le riz complet. Il a une coloration jaune pâle/ambrée, mais il devient d'un blanc immaculé et reste granuleux à la cuisson, même après une cuisson prolongée.