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Glossaire

Riz paddy Grains de riz ayant été récoltés mécaniquement ou à la main. Le riz paddy peut encore germer et ne peut pas être consommé.
Riz paddy Voir Riz paddy.
Riz décortiqué Résultat d'une première transformation du riz paddy, lors de laquelle le riz est débarrassé de sa balle. Aussi appelé « riz complet » par les consommateurs.
Riz brun Voir Riz décortiqué.
Riz cargo Voir Riz décortiqué.
Riz usiné Obtenu à partir de riz paddy que l'on débarrasse de sa balle, puis, lors des stades d'usinage suivants, des autres enveloppes qui le revêtent (pellicule brune ou enveloppe de son ou péricarpe).
Étuvage L'opération d'étuvage consiste à traiter le riz paddy à la vapeur ou à le faire tremper dans l'eau chaude. Cela permet de libérer les vitamines et minéraux contenus dans la pellicule brune et le germe, pour les incorporer ensuite sous forte pression au grain de riz, qui se compose d'amidon pur. Enfin, le grain est gélatinisé à la vapeur, après quoi il est séché sous vide. La surface du grain est ainsi solidifiée.
Semence de riz Semence (fruit) de la plante de riz.
Balle Tégument dur, composé d'acide silicique, qui recouvre le grain de riz.
Enveloppe Voir Balle.
Germe Embryon de la semence. Se situe à la base du grain de riz. À l'intérieur, on trouve les gamètes de la future feuille (plumula) ainsi que de la première racine (radicula).
Endosperme Le grain de riz tel que le connaissent les consommateurs. Il se présente sous des formes et des tailles très diverses. On distingue d'après leur apparence plusieurs types de grains, selon leur degré d'opacité, de compacité, de solidité, et de nombreuses autres caractéristiques. Le grain de riz se compose de 78 à 80 % d'amidon (un polysaccharide de réserve, un polymère de sucre).
Pellicule brune La seconde des multiples couches qui enveloppent le grain de riz. C'est elle qui comporte la plus grande partie des minéraux et oligoéléments.
Péricarpe Enveloppe dont on débarrasse le grain de riz lors de l'étape de blanchiment (voir Pellicule brune).
Enveloppe de son Enveloppe dont on débarrasse le grain de riz lors de l'étape de blanchiment (voir Pellicule brune).
Écorce de
la semence
Enveloppe de la semence. Fait partie de la pellicule brune.
Aleurone L'une des couches de la pellicule brune. Outre des graisses et des fibres, elle contient une grande quantité de protéines.
Riz japonica L'une des principales variétés d'Oryza sativa, aux grains courts, ovales ou ronds. Ce type de riz absorbe beaucoup de liquide, gonfle et devient quelque peu collant à la cuisson.
Riz indica L'une des principales variétés d'Oryza sativa, aux grains fins et longs qui lui valent d'être également nommé riz long.
Décorticage Opération qui consiste à faire passer les grains de paddy entre deux rouleaux ou meules afin de les libérer de leur enveloppe extérieure (balle).
Enveloppe, balle Sous-produit du décorticage.
Blanchiment Opération qui consiste à libérer le grain de riz de sa pellicule brune par décorticage.
Oryza Plante de la famille des graminées (Graminae).
Oryza sativa L'un des principaux groupes d'Oryza, d'origine asiatique (on en connaît aujourd'hui plus de 10000 variétés).
Riz étuvé (usiné) Riz traité par le processus d'étuvage. Possède pratiquement la même valeur nutritive que le riz complet. Il devient d'un blanc immaculé et reste al dente à la cuisson.
Riz complet Riz qui a seulement été décortiqué, c'est-à-dire libéré de sa balle. Non usiné. Contient pratiquement toutes les substances nutritives d'origine (voir Riz décortiqué).
Riz blanchi Voir Riz usiné.
Riz sauvage Pousse dans la région des Grands lacs au nord-est des États-Unis et dans les régions limitrophes du Canada. Une herbacée semi-aquatique de la famille des graminées, plus proche de l'avoine que du riz. Lors du séchage, il prend la couleur brune ou noire ainsi que le goût qui lui sont caractéristiques. Les méthodes de culture et de récolte sont difficiles à maîtriser et ne rapportent que de maigres récoltes.